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洋梨のスパイス白ワイン煮とシェーブルのパンナコッタ胡椒仕立て

 11,2014 18:38




レストランの秋のデザートを考えています。
美味しいだけでは没になるので、なかなか、難しい。
旬の地元の素材を使い、フードコストを抑え、製造工程もよく考えないといけません・
そして何より、オーナーシェフの好みかどうか。
どんなに頑張っても、シェフがノーと言えば没。

お酒にも合うものをという事で、
酸味とコクが特徴のシェーブル(ヤギのクリームチーズ)のパンナコッタ胡椒仕立て
白ワインとスパイスでポーチした洋ナシ
ブランディスナップを盛ってみた。



合わせるお酒は、カナダのアイスワイン。
糖度の高い甘口のワインです。
ブドウのさわやかな風味と、甘さが食後にぴったりです。






パンナコッタは、ほぐしたシェーブルを器にいれ、
砂糖は甘さ控えめの量にして、
シェーブル、18%クリーム、ゼラチン、胡椒をあわせて固めます。
寒天にして、砂糖をぐっと減らして、塩、トリュフ、トリュフオイルを加えて作り、
料理に添えても美味しいと思います。



旬の洋ナシ。
ポーチするには、ちょっと熟し過ぎてしまい、
仕上がった梨は柔らか過ぎた感あり。



洋梨は白ワイン、水、砂糖、レモン、バニラ、スターアニス、シナモン、クローブで
ポーチしました。




仕上げにも胡椒を振りかけています。
いろんな種類の胡椒があるので、いろいろ使い分けてみると面白そうです。
勉強してみようと思います。







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