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Cassoulet  カスレ

 03,2015 08:09


フランス料理のカスレを作った。
カスレとは、白いんげん豆と、いろんな肉、
そして鴨の脂をぐつぐつ煮込んで
キャセロール(本当はカスレ専用の器)に盛り、
パン粉をふりかけ、オーブンで焼き上げる。
表面のさくさくの香ばしいパン粉を崩しながら
肉と野菜の旨みがぎゅっとしみこんだ、ホクホク、熱々の豆を楽しむ、
肉肉しいけど、実は豆が主役の料理。



塩味と肉の脂のしみこんだ、ホクホクの豆の美味さがたまらない。
ガツンと濃厚な赤ワインが絶対にほしい。
ワインと一緒に食べたら、幸せすぎる。
上には、皮をかりっと焼いた、ダックコンフィをのせている。




私の職場のシェフの書いたレシピ本にも、
カスレがのっている。
左ページ中央下のやつだ。
職場でもカスレを作っているが、
家では一度も作ったことがなかった。

酒にあう、最高に美味い料理を作る友達が、
カスレ作ったから一緒に食べよう!と誘ってくれた。
そのカスレがとっても美味しく、友達の選んだのは
Côtes du Rhône の赤であった。
さすがだと思った。
とても幸せな食事だった。

私もようやく重い腰を上げて作ることにした。
冬に食べてこそ美味い料理だから。
今作っておかないと。




白いんげん豆は、一晩水に漬けておいて、
ローリエ、セージ、ベーコン数切れと一緒に15分ほど煮る。
煮汁は捨てない。

野菜は、にんにく、にんじん、玉ねぎ、セロリ、ポロねぎを刻む。

肉は、豚ばら肉を自家製塩漬けしたものを塩抜きし、煮込み用のラム肉、豚の生ソーセージ、
ダックコンフィの残り物を使った。

ストウブ鍋に、あれば鴨の脂を引いて肉をいため、表面にあめ色のいいこげ色がついたら
白ワインでじゅっと煮溶かす。
野菜も加えてさらに炒める。
混ぜると野菜から水分が出るので、あまりいじらない。
野菜がしんなりしてきたら、なべ底にスペースを空けて、
そこにトマトペーストを入れて、ペーストの水分を蒸発させるようにペーストを煮詰め、
他の具と絡める。

生ソーセージと、豆を煮た煮汁、あれば鴨のストック、なければ水ひたひたで
ローリエ、セージとともに煮る。優しく煮る。

煮ておいた、白いんげん豆も加えて、さらに煮込む。

本格フレンチのカスレは、びっくりするくらい、鴨の脂をこの料理に使う。
私はほどほどに、だけどしっかり使った。
異国の食べなれない料理やお菓子のレシピは、
脂とか砂糖の量とかかなり多いものもあり、
臆することもあるが、
信頼できるレシピならば、とりあえず忠実につくる。
その分量に、必ず意味がある。

低塩、ノンオイル、ローファット、カロリーカット、
健康上の理由でやむを得ず、
必要に迫られていない限り、
食べたくない。

何の意味があるんだと思う。

高カロリー、砂糖、塩、油万歳!って言ってるわけではない。
ぼんやりぼやけた、味にメリハリのない料理なんて、
たとえ、いくら長生きできたしたとしても、
私は食べたくない。
それこそ、本当に味気のない、つまらない人生じゃないか、と思う。

食うときは食う。
潔く。

そして美味しく食べるために、
健康に気を使う。
適度な運動と、栄養のバランスを考える。


キャセロールに盛り付ける。



パン粉をふって、オーブンで焼く



ダックコンフィ。
職場で作っているものをもらってきた。

オーブンのカスレの焼きあがりにあわせて、
ダックコンフィをかりっと焼く。




ダックコンフィがなくても、美味しいけど、
あったら、絶対一緒に食べてみてほしい。

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